こんにちは
たみなと税理士事務所です

早稲田大学商学部卒業。
中学生のときに母親が何気なく言った「公認会計士になったら?」の一言で、公認会計士を目指す。
約1万時間の勉強時間を費やし、公認会計士の資格を取得。
東京で4年間、公認会計士として実務にあたる。
料亭を経営する両親を持つ妻に出会い、結婚。
栃木県でたみなと税理士事務所を開設し、税理士業に専念しながらも、料亭の経営にも携わる。
より深く知見を広めるために調理師免許を取得した。
愛読書は「築地魚河岸三代目」。

飲食店経営のノウハウ

2018.07.01

【人件費が経営を圧迫!】宴会料理の後片付けに時間が取られてしまい・・・

問題

宴会料理の際に、後片付けに時間がとられてしまい、人件費が経営を圧迫!!
 

課題

・宴会料理の後片付け作業は大量にあり、主に以下の4点で作業時間がかかってしまう。

① 残飯が残っている状態の皿を倒れないように、気を付けながら一枚一枚積み重ねる作業。
② 洗浄担当者がいちいち皿に乗っている残飯をゴミ箱へ捨てる作業。
③ 遠くて片付けしにくい場所に皿が保管されていた。
④ お掃除ロボットで掃除をかけるために、女性にとっては重労働の重い椅子をひとつひとつテーブルの上に持ち上げる時間的負担・肉体的負担。
 

解決策

上記4点の問題を解決するために、

・バケツに一旦残飯をまとめることにより、作業時間の短縮を図った。
これによって、
① 残飯が残っていない皿を重ねて持ち運びできるので、一度に大量の皿を運ぶことができるようになり作業効率がUP!
② 洗浄担当者がいちいち残飯をゴミ箱にすてる手間がなくなったため、反復動作を減らすことで作業の効率がUP!

・皿の保管場所を見直し、よく使用する皿を近く片づけしやすい場所に動線の再整備をした。
これにより、
③ 皿を片付けるのに移動する距離が短くなり、片付ける時間が短縮!

・ お掃除ロボットではなく、掃除機をかけるようにすることにより、
④ 女性にとっては重労働の重い椅子の持ち上げ作業の負担がなくなり、時間も短縮!
 

結果

上記の業務改善を実施したことで、宴会ごとにかかる作業時間が30分減少。
一回の宴会につき、5名×1,000円/時×30分=2,500円ほど人件費を減らすことに成功!