こんにちは
たみなと税理士事務所です

早稲田大学商学部卒業。
中学生のときに母親が何気なく言った「公認会計士になったら?」の一言で、公認会計士を目指す。
約1万時間の勉強時間を費やし、公認会計士の資格を取得。
東京で4年間、公認会計士として実務にあたる。
料亭を経営する両親を持つ妻に出会い、結婚。
栃木県でたみなと税理士事務所を開設し、税理士業に専念しながらも、料亭の経営にも携わる。
より深く知見を広めるために調理師免許を取得した。
愛読書は「築地魚河岸三代目」。

飲食店経営のノウハウ

2018.08.18

【知っていますか?】厳しい飲食店の開業の世界!

こんにちは。宇都宮で税理士事務所を開業している田港(たみなと)です。

今回は、【厳しい飲食店開業の世界】を少しでも分かりやすくお伝えできればと思いこちの記事を書かせていただきました。
お時間があるようでしたら、こちらに目を通していただければ幸いです。


飲食店は水ものとお聞きしたことはありませんか?

水もの、つまり飲食店の経営は一時的に良くなっても、その後売上が悪化するとすぐにだめになってしまい、お店がつぶれてしまうことが多いということを揶揄した言い回しです。
 
さて、そんな飲食業界ですが前にあったお店が潰れ、同じ場所にまた新しいお店ができるという状況を良く目の当たりにしているかと思います。
では実際に、飲食店は開業廃業の多い業種なのでしょうか。
中小企業白書には以下のように業種ごとの開業率と廃業率をまとめております。

出典 中小企業庁「2018年版中小企業白書」
 
この図を見てわかる通り、断トツで飲食店は開業率が高く、廃業率も高い入れ替わりの多い産業だということがわかるかと思います。

では、なぜ飲食店の廃業率は高いのでしょうか?

飲食業は一般に現金でお客様からお金を受け取り、材料などの仕入れの代金は翌月の掛払いが多くなっており、資金繰り的には恵まれている業種です。
それにも関わらず、飲食業で廃業が多いのは、①固定費の負担が重い、②計数管理が複雑 ということが大きく影響しております。

●固定費の負担で一番大きいのは、なんと言っても家賃です。 この家賃について、目安となる金額をご存知でしょうか?
一般的には売上の10%が家賃の目安と言われております。では、売上の10%とはお店の売上の何日分かおわかりでしょうか?
答えは3日分になります。(1か月30日として、30日の10%は3日です。)
そんな家賃はなかなか減額交渉する機会がないものですが、契約更新の時などに周囲の物件と比較して割高だなと感じたら一度交渉してみるのもいいかもしれません。

●①の家賃も大きな経費ですが、飲食店でなんと言っても大きな2大経費はいわゆるFLコストと呼ばれる材料費と人件費になります。(F=food、L=labor) このFLコストは毎日の飲食店の運営の巧拙で日々変動しますので、お店としてしっかり目標を見定め、目標と乖離がないか監視する必要があります。
例えば、材料費についてはレシピを作成するときに設定した目標の原価と一致しておりますでしょうか?仮にそれが一致していないのならばなぜでしょうか?
しっかり分析していく必要があります。(材料費は飲食店の商品そのものですので、目標より材料費が低かったからと言って、喜んではいけません。)
また、人件費についても、お店の満足度を高める大事な要素ですので削りすぎてはいけませんが、余分にかけている余裕はありません。
人件費についてもしっかりとした管理が必要です。

以上のことから分かるように飲食店では管理することが多岐にわたるため、とてもオーナー1人では全てを管理できず、無駄な出費が増え廃業につながってしまうことが多いのでしょう。飲食店を経営している方・飲食店をこれから開業する方は、特に上記のことを毎日意識して取り組んでいただきたいと私は思っております。



 

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