こんにちは
たみなと税理士事務所です

早稲田大学商学部卒業。
中学生のときに母親が何気なく言った「公認会計士になったら?」の一言で、公認会計士を目指す。
約1万時間の勉強時間を費やし、公認会計士の資格を取得。
東京で4年間、公認会計士として実務にあたる。
料亭を経営する両親を持つ妻に出会い、結婚。
栃木県でたみなと税理士事務所を開設し、税理士業に専念しながらも、料亭の経営にも携わる。
より深く知見を広めるために調理師免許を取得した。
愛読書は「築地魚河岸三代目」。

飲食店経営のノウハウ

2018.08.25

【客席から考える】売上アップの方法

こんにちは。栃木県宇都宮市で税理士事務所を開業致しました税理士田港(たみなと)です。
今回は、飲食店の売上アップの方法について記載していきたいと思います。

まず、飲食店の売上は【客単価×客数】に分解ができます。

そして、客数についてはさらに客数=席数×回転数に分解することが出来ます。
この席数をうまくコントロールすることによってもっと売上がアップすることができないかを今回は考えていきます!
 
まず、席数自体を増やす方法を考えていきます。

一般的に飲食店では、その業態に合わせて目安となる坪当たりに席数が決まってきます。
 
  坪当たり席数
レストラン 1.2-1.5席
居酒屋 1.5-2.0席
高級店 1.0席
ラーメン店 1.2-1.8席
 
上記のように、一般的に低価格のお店よりも高価格帯が坪あたりの席数が多くなります。
また椅子の種類についても、高級店では深く腰掛けられる椅子を使ったりお客様にゆったりくつろいでもらえるように配慮しています。
 
このようにある程度目安の席数がわかる中でさらに席数を増やすには、物件の選定時に物件の間取りの形を見る必要があります。
住宅の間取りと同じように、できるだけ正方形の間取りの方が、席を自由に動かすことができます。長方形も間取りも悪くはありませんが、自ずと席の配列が決まってきてしまいます。
変形形(三角形など)の物件の場合には、出っとスペースができ無駄が多くなる配置ですので避けるほうが良いでしょう。
 
次に、客席稼働率について考えていきます。
客席稼働率とは、テーブルに座れる人数に対して、実際に何人のお客様が座ったかという数です。
例えば、4人掛けのテーブルに2人のお客様のためにテーブルを座らせてしまったとすると・・
このような場合、客席稼働率は、お客様2人÷4人=50%となってしまい、残りの50%分の席が無駄になってしまいます。そのため、売上をアップさせたいと考えたときにはこのロスをなくす必要があります。
 
客席稼働率を上げる方法は、4人掛けのテーブルを用意するので会ったら、2人掛けのテーブルを2個用意するようにする方がよいと思います。理由は2人掛けのテーブルであれば、テーブル同士をくっつけたり、離したりしてお客さんの人数に合わせて客席を変えられ、稼働率が上がるからです。
また、おひとりのお客様に対しても、カウンター席を用意したり、混雑時には相席をお願いすることで稼働率を上げることも可能です。
 
普段の営業の時からどうすれば、もっとお客様を座らせることができるかをご検討することが売上UPの近道となります。


集客、税務相談、売上の伸び率に困っておりましたら、是非飲食店専門税理士田港(たみなと)にご相談下さい。
 

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