こんにちは
たみなと税理士事務所です

早稲田大学商学部卒業。
中学生のときに母親が何気なく言った「公認会計士になったら?」の一言で、公認会計士を目指す。
約1万時間の勉強時間を費やし、公認会計士の資格を取得。
東京で4年間、公認会計士として実務にあたる。
料亭を経営する両親を持つ妻に出会い、結婚。
栃木県でたみなと税理士事務所を開設し、税理士業に専念しながらも、料亭の経営にも携わる。
より深く知見を広めるために調理師免許を取得した。
愛読書は「築地魚河岸三代目」。

飲食店経営のノウハウ

2018.08.26

【売上アップ!】飲食店における回転率をよくする方法!

こんにちは。栃木県宇都宮市で税理士として今年開業致しました田港税理士事務所の代表田港(たみなと)です。

今回は、飲食店における回転率向上について記載していきたいと思います。
飲食店の売上は、客単価×客数です。

この客数増やす方法として、ランチタイムやディナータイムの客回転率を上げる方法を考えていきたいと思います。
 

・座る椅子を変えてみる

人間は座る椅子の高さによって、くつろぎ方がことなります。
例えば、ソファなどゆったり腰をかけるものですと、人間はリラックスできますのでゆったり行動をします。
(オシャレなカフェなどではゆったりしたソファがあったりしますよね。)
逆に、背の高い椅子だとゆったりできないので早くお客様は席を立ちます。
(「俺のフレンチ」というお店を知っていますか?1流のシェフの料理を安く食べられることをコンセプトにしたお店です。「俺のフレンチ」では、回転率を上げることで売上を上げているそうです。そんな「俺のフレンチ」では背の高い椅子を使用しておりました。)
 
・客案内を待っている間にメニューブックを見てもらい、注文を考えてもらう。

お客様が入店して、席に着きお冷をお出します。そのあとお客様はメニュブックを開いて注文を考えますよね。その時間5分ほどでしょうか。その時間をもし席に着く前に済ませてもらえば、お客様も早く注文することが出来、席の回転率もあがります。
 
・テンポの早いBGMを流す

人間はBGMのテンポによって、行動の早さが無意識に変わります。
スーパーのBGMをテンポの早い曲と遅い曲とで買い物の所要時間数が変化するか否かを実験したデータがあります。その必見結果では、テンポの早い曲にすることで、買い物客の所要時間が短くなったという結果が示されています。BGMのテンポを変えるというのは、お客様になかなか気づかれにくい仕掛けのため手軽に回転率を上げることに寄与します。
 
・メニューの選択肢を少なくする
ランチタイムなどにメニューの選択肢を狭めるのも一つの策かと思います。
メニューの選択肢を少なくすることで、お客様が悩まず、注文するまでに要する時間が減ります。また厨房も少ないメニューのために準備をすればよいため、提供スピードがあがります。
 
・食べ終わった食器を下げる
お客様は食べ終わった食器があると長居する傾向があります。
そのため、時折席を回り食べ終わった食器を下げるようにすると回転率があがります。
しかし、あまりにも早く食器を下げてしまうと、お客様に「早く帰れ」と思わてしまう恐れがあるので、不快感を与えない程度に食器を下げることが必要かと思われます。

以上、ざっくりと回転率向上の方法を列挙いたしましたが、こちらは数ある方法の中の一部になります。
今回の内容が少しでも飲食店経営者様のお役に立つことができれば幸いです。


少しでも売上向上・集客方法にお困り・不安をお持ちのの経営者様がおりましたら、是非税理士田港にご相談下さい。
 

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