こんにちは
たみなと税理士事務所です

早稲田大学商学部卒業。
中学生のときに母親が何気なく言った「公認会計士になったら?」の一言で、公認会計士を目指す。
約1万時間の勉強時間を費やし、公認会計士の資格を取得。
東京で4年間、公認会計士として実務にあたる。
料亭を経営する両親を持つ妻に出会い、結婚。
栃木県でたみなと税理士事務所を開設し、税理士業に専念しながらも、料亭の経営にも携わる。
より深く知見を広めるために調理師免許を取得した。
愛読書は「築地魚河岸三代目」。

飲食店経営のノウハウ

2018.09.01

【利益はいくら?】飲食店における収支計画の立て方①

こんにちは。栃木県宇都宮市に税理士として開業いたしました税理士の田港(たみなと)でございます。
今回はブログのタイトル通り飲食店における収支計画の立て方につて記載していきます。

飲食店の経営には様々な費用が発生します。
オーナー様ならコストに過敏になられるかと思われますので、ここでは、収支計画を立てる際の目安となるコストの基準をお示しいたします。
 
一番大切なのは「総費用を90%以内に抑えること!」
飲食店の経営で目安となるのは「10%以上の利益の確保」言い換えれば、「総費用を90%以内に抑えること!」になります。
下記に飲食店の費用を分解してみます!

 
科目 内容 売上割合
材料費 料理自体の原価
ドリンク原価等
合計30%
人件費 オーナーの人件費
社員・アルバイトの給料
求人費等
合計30%
物件費 物件の家賃等 10%
水道光熱費 電気・ガス・水道代金等 5%
販売促進費 チラシなどの広告費 2%
雑費 消耗品費
事務用品費
修繕費
通信費等
13%
 
このように飲食店の経営においては様々な費用が発生し、コストも多くかかります。
(上記の費用は一例でございますのでご参考程度にご覧ください)

しかし、10%の利益が確保できれば、2店舗目の出店なども考えることができ成功だと考えられます。
 
さて、それでは上記の費用の目安が分かった上で、目標を達成するのに必要なことは何でしょうか。
以下では、必要なことを確認していきます。

●材料費
材料費を目標の数値に抑えるためには、毎月の原価率を定期的に観測する必要があります。
テレビのニュースでもよく取り上げられるように、食材はその時々の情勢によって単価が値上がりすることが度々あります。
また、材料の仕込みの時のミスやオーダーミスなどにより、材料の廃棄ロスが生じたりすることもあります。
毎月の原価率を確認することで上記のような原価率の上昇の要因を分析する必要があります。

●人件費
飲食店では、多くのお客様をおもてなしするために従業員を雇用する必要があります。
この従業員の人件費も経営の中で大きな費用となります。(人件費は接客サービスの根幹となるものなので削ればよいというものではないと考えております。)
この人件費ですが、正社員であれば、残業した場合には割増で賃金を払う必要があります。
アルバイト・パートさんであっても、その働いた時間分の人件費を払う必要があります。
そのため、人件費の管理を行う際は、従業員の作業を見直し、短時間で効率的に業務を行えるかを考えなくてはなりません。

●物件費
物件費はその特性上、簡単に削れたりするものではありません。
しかし、固定費として毎月確実にかかってくる費用になります。
出店の際には立地の集客力と費用負担をよく検討する必要があります。



次回飲食店収支計画の立て方②を記載していきますので興味のある方は引き続き②を見ていただければ幸いです。
 

 

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