こんにちは
たみなと税理士事務所です

早稲田大学商学部卒業。
中学生のときに母親が何気なく言った「公認会計士になったら?」の一言で、公認会計士を目指す。
約1万時間の勉強時間を費やし、公認会計士の資格を取得。
東京で4年間、公認会計士として実務にあたる。
料亭を経営する両親を持つ妻に出会い、結婚。
栃木県でたみなと税理士事務所を開設し、税理士業に専念しながらも、料亭の経営にも携わる。
より深く知見を広めるために調理師免許を取得した。
愛読書は「築地魚河岸三代目」。

飲食店経営のノウハウ

2018.09.06

【売り上げUP?】飲食店における客単価アップの方法

栃木県宇都宮市で税理士として今年開業致しました。
たみなと税理士事務所の税理士の田港大輔(たみなとだいすけ)です。

今回は、タイトルに記載している通り飲食店におけるクロスマーチャンダイジング方法を使用して、簡単に客単価アップが出来る方法をお伝え致します。

飲食店の経営をしている中で、「売上を上げたい・・けど・・席数は決まっている・・どうしたら良いのだろうか?」
という疑問にお応えする形で簡単に客単価をあげる方法をこちらに記載していきたいと思います。

皆さんは、クロスマーチャンダイジングという考え方をご存知でしょうか?こちらで客単価アップが可能できるかもしれません。
 
 
基本的なレストランですと、お客様のオーダーは基本的にメインメニューのみかメインメニューに追加でサイドメニュー1品ほどの追加になるかと思います。
この時に、メインメニューを強化してもお客様の胃袋の大きさは決まっていますので、メインメニューを2品頼んでくれる方は殆どいないかと思います。
(物凄く沢山食べることが可能だという方以外は除外しています。)

そこでできるだけサイドメニューを追加で頼んでもらうように仕掛けをします!!
 
個人店のお店ですと、メインメニューサイドメニューを別々のページに載せています。
一方、大手のレストランのメニューブックなどではメインメニュー大きく載せて、そのページの下の方にサイドメニューが載せていることが多いです。
 
個人店の考え方ですと、メインメニューとサイドメニューは別の物なので別々に表示したいという考えがあるためだと推測しています。

では、なぜ大手レストランはメインメニューとサイドメニューを同じページに載せるのでしょうか?

お気づきかと思いますが、これはメインメニューにサイドメニューを追加で注文して欲しいと考えているためです。
 
これはクロスマーケティングダイジングというマーケティングの考え方を応用したものです。

クロスマーケティングダイジングとは、関連のある商品同士を近くに配置することで同時に購入を促進するもの。

例えば、スーパーなどでは納豆のタレを調味料のコーナーだけではなく、納豆の横に置き消費者に対して積極的購入促進を促します。
これは、お客様に「あ、そういえば納豆のタレ切れてたんだっけ!買わないと!」というように関連性のある商品の追加購入を喚起するために行っています。

飲食店で分かりやすい例を用いると・・・
ビールの隣に枝豆を記載すれば、枝豆の注文はきっと増えるでしょう。
 
上記のような、ビールと枝豆の例はわかりやすいですが、他にも隠れた関連を持つ商品があるのかもしれません。
 
客単価をあげたいと思った時には今回のクロスマーチャンダイジングの考え方も考慮しながらメニューブックを作成してみてはいかがでしょうか。



 
 
 
 

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