こんにちは
たみなと税理士事務所です

早稲田大学商学部卒業。
中学生のときに母親が何気なく言った「公認会計士になったら?」の一言で、公認会計士を目指す。
約1万時間の勉強時間を費やし、公認会計士の資格を取得。
東京で4年間、公認会計士として実務にあたる。
料亭を経営する両親を持つ妻に出会い、結婚。
栃木県でたみなと税理士事務所を開設し、税理士業に専念しながらも、料亭の経営にも携わる。
より深く知見を広めるために調理師免許を取得した。
愛読書は「築地魚河岸三代目」。

飲食店経営のノウハウ

2018.09.12

【ABC!】飲食店における商品分析

こんにちは。栃木県宇都宮市に今年開業致しました税理士の田港(たみなと)です。
今回は、皆様のお役に立てるように、飲食店経営ノウハウである、ABC分析のご説明を致します。


皆様、ABC分析というものをご存知ですか?


ABC分析とは管理の対象となるものに「A・B・C」とランクを付け、その重要度ごとに管理の仕方をかえるというものです。

例えば、売上の場合ですと、売上の多い順から累積売上の75%までを占める商品をAランク・累積売上の75-95%を占める商品をBランク・残りの5%をCランクとして分類します。
 
売上の0-75% Aランク 主力・メイン商品
売上の75-95% Bランク 準主力・サブ商品
売上の95-100% Cランク 死筋商品
 

このABCにランクを付けることによって、その商品がお店の中でどのような立ち位置にあるのかを整理できます。

Aランクに分類されるような商品はお店の看板であることが多いため、お店になくてはならない存在です。そのため、商品構成を考える際にはこのAランク商品をさらに引き立たせるために、メニューブックで目立たせたり、POPでアピールしたりします。

反対に、Cランク商品については、お店の中で重要な存在ではありません。そのため、商品構成を考える際には廃止の候補になります。Cランク商品を廃止すれば、その分冷蔵庫の中に保管スペースが生まれたり、覚える作業が減ったりなどお店のオペレーションの改善につながります。
 
このABC分析ですが、売上だけのランクを考えるのではなく、利益への貢献ランクも考えて商品構成を行ってください。というのも、売上の中で占める割合が多くても利益貢献は少ない場合があります。反対に、利益貢献が高くても売上の割合的には大したことがないということもあります。

そのため、商品構成を考える際には売上だけではなく、利益も考慮に入れていただきたいと思っております。
感覚的に理解しているのと、計数管理を行いメニューについて定量的に把握しているとでは、後に利益として大きく差が出てきてしまいますので、皆様には計数的に管理する必要があるということをまずは理解して頂きたいと思っております。

たみなと税理士事務所では、元公認会計士という経験を活かして上記のような計数管理のお手伝いを行わさせていただきます。
お困りのことがございましたら、是非お気軽にお問い合わせ下さい。

一緒に飲食店経営を成功させていきましょう!
 

 
 
 

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