こんにちは
たみなと税理士事務所です

早稲田大学商学部卒業。
中学生のときに母親が何気なく言った「公認会計士になったら?」の一言で、公認会計士を目指す。
約1万時間の勉強時間を費やし、公認会計士の資格を取得。
東京で4年間、公認会計士として実務にあたる。
料亭を経営する両親を持つ妻に出会い、結婚。
栃木県でたみなと税理士事務所を開設し、税理士業に専念しながらも、料亭の経営にも携わる。
より深く知見を広めるために調理師免許を取得した。
愛読書は「築地魚河岸三代目」。

飲食店経営のノウハウ

2018.10.05

飲食店の【人手不足解消策】とは?

日本の労働人口は、減少しており人手不足深刻化しています。

労働集約型産業の飲食店にとっては、この人手不足という状況は大変苦しい状況です。

確かに、近年外国人労働者も増え、コンビニ・飲食店などで勤務している姿が目立っています。

(実際に外国人労働者は、年々増加しています。)

人を雇用したいが周りの飲食店が軒並み賃金を上げているという状況から、人件費を上げざるをえません。

その結果、人件費の高騰が目立ち、それが経営を圧迫する要因になってしまう場合があります。

 

経営者の皆様は、口をそろえて「生産性向上」が必要だとおっしゃりますが、安直に生産性だけを追求してしまうと、それが無理な営業につながる可能性があり、それが離
職率へとつながり更に人手不足を招くという結果にもなりかねません。

そのため、生産性を向上させるためには、働き方も同時に変える必要があり、この2つは両輪だと考えます。

 

では、そもそも「生産性」とは何でしょうか?

生産性とは、売上総利益を従業員数又は労働時間で割った数字で表現されます。

生産性向上というと、分母の従業員数又は労働時間を削減しようと考えますが、お客様に提供する料理・サービスの質を高めて利益率を高め、上記の業務効率化と利益率を高めること両方取り組むことが必要です。

 

実際にロイヤルホストが目指した厨房改革について記載します。

ロイヤルホストは、厨房システムの入れ替えになどに着手し、生産性向上を目指しました。また、商品設計・調達・オペレーションなどにも着手しました。

加えて、厨房環境を改善したり、スタンバイを削減したり、従業員の作業負担の軽減・営業時間短縮に結び付けて品質向上と生産性向上の目標を達成させました。

 

ロイヤルホストにはROQ3改革という言葉があります。

ROQ3(ロイヤル・クオリティ・3)とは、「来客数+3名」・「勤務時間の3時間短縮」・「人事売上高3%アップ」のことです。

この改革で導入された厨房機器のコンベアオーブン、オートリフトフライヤー、アラーム機能付きパスタボイラーなどにより、品質の安定及び厨房内の生産性が向上しました。

 

調理工程も効率化し、教育時間の短縮によるアルバイトの早期戦力化や離職率の軽減も実現しました。

このように、ロイヤルホストは新しい厨房機器の積極的な導入と調理工程・教育時間の効率化など、ハード面とソフト面の改革を同時に行い生産性向上の実現を行っています。

個人店などでは資金力の面で上記のようなハード面をすぐに変更することは難しいとは思います。しかし、調理工程など出来るところから作業を効率化するように随時試行錯誤していくことが大切だと考えています。

 


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